一般而言，植物淀粉都可以釀酒，但是，好酒是糧食釀出來的，糧食酒又分為單糧食酒和多糧食酒，單糧食酒一般純凈剔透，多糧食酒則香氣悠久、各味諧調(diào)、恰到好處?，F(xiàn)在的國內(nèi)酒廠釀酒一般分為兩種釀造工藝：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。在我現(xiàn)在工作的酒廠里，無論高端和低端，一律采用多種糧食固態(tài)發(fā)酵，這是成本Z高，但也是口感與品質(zhì)Z好的一種釀造工藝。釀酒的原料呈固態(tài)，有五種糧食：小麥、大米、玉米、高粱、糯米。

如果你是一個(gè)資深的酒客，你就能品味到這五種糧食分別帶來的不同口感：入口后唇齒留香，源自于高粱的清香；入舌后觸動(dòng)了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后從全身化開，源自于玉米的沖勁；Z后用鼻子能感受到濃郁的香氣，則源自于小麥的曲香。將這五種糧食灑水摻和，再摻入酒曲，或壓實(shí)，或疏松，或密封，或敞晾，保持適宜的溫度、濕度和空氣，進(jìn)而調(diào)節(jié)微生物的繁殖和生長，這個(gè)過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機(jī)酸，糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒。

除去水，酒精占99%，其他只占1%，但如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝的純糧食固態(tài)發(fā)酵酒。另外一種發(fā)酵方式叫液態(tài)發(fā)酵，就是釀酒的原料一般是富含淀粉的植物，用水淹住了原料，呈液態(tài)。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物繁殖分泌等一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，所以就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。這樣做，時(shí)間短，產(chǎn)量高，成本低，當(dāng)然經(jīng)濟(jì)效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質(zhì)的糧食，只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本就更低了。

因?yàn)榘l(fā)酵的成品是純酒精，所以就可以直接買酒精廠的食用酒精，1斤才3塊錢。就這樣，液態(tài)發(fā)酵的白酒一步步退化為“食用酒精+香精”，而這樣做是也有國家認(rèn)可的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前，低端白酒大都采用“食用酒精+香精”工藝配方，這已是人所共知的業(yè)界共識(shí)。也有專家說：只要是純植物香精配得恰當(dāng)，“食用酒精+香精”完全可以以次充好；地下作坊假冒，那是假酒；但是正規(guī)廠家用“食用酒精+香精”，那就是真的液態(tài)發(fā)酵酒。

一、根據(jù)以上工藝，目前市場的白酒可以分為5類：

①傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵白酒；

②固態(tài)發(fā)酵白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；

③串香白酒+食用香精+其他添加物；

④串香白酒+食用酒精+食用香精+其他添加物；

⑤食用酒精+食用香精+其他添加物。有行業(yè)專家說，中國低端白酒90%以上都是用食用酒精勾兌的，其中包括部分名酒。