為推動我國白酒產(chǎn)業(yè)健康、持久發(fā)展，中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會經(jīng)過產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研，廣泛征集協(xié)會副理事長及部分常務(wù)理事單位意見，并通過2013年“中國白酒領(lǐng)袖峰會”的探討論證后，決定集中行業(yè)智慧和行業(yè)力量啟動“品質(zhì)誠實、服務(wù)誠心、產(chǎn)業(yè)誠信”的“中國白酒3C計劃”。

“3C計劃”提出：白酒發(fā)展應(yīng)該堅持品質(zhì)誠實，以質(zhì)量為主導(dǎo)，爭取更多公眾對白酒品質(zhì)誠實的關(guān)注和信任，從源頭上解決白酒行業(yè)的誠信危機(jī)；白酒行業(yè)要切實關(guān)注消費(fèi)者，誠心為消費(fèi)者提供誠信的、高品質(zhì)、高品位的服務(wù)；白酒行業(yè)要通過科技進(jìn)步和管理進(jìn)步，建立具體可行、公開透明的質(zhì)量評價體系，完善中國白酒質(zhì)量檢測項目、升級白酒檢測標(biāo)準(zhǔn)和手段，推進(jìn)誠信管理體系建設(shè)、正確應(yīng)對行業(yè)突發(fā)性事件。通過“3C計劃”的實施，構(gòu)建和諧的公眾關(guān)系，樹立良好的行業(yè)形象，營造有利的輿論氛圍，加快白酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，適應(yīng)白酒消費(fèi)需求。

一 、“中國白酒3C計劃”之一：“品質(zhì)誠實”科研計劃

㈠中國白酒品質(zhì)鑒別技術(shù)研究

1、傳統(tǒng)白酒中添加食用酒精的鑒別技術(shù)。

2、傳統(tǒng)白酒中添加食品添加劑的鑒別技術(shù)。

3、年份酒的鑒別技術(shù)。

研究建立穩(wěn)定同位素質(zhì)譜儀器測定白酒中乙醇同位素檢測方法；根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝特征，開展白酒原料-發(fā)酵-蒸餾生產(chǎn)過程的同位素分離機(jī)理研究，獲得白酒中乙醇穩(wěn)定同位素分布特征；對比固態(tài)法白酒和食用酒精同位素之間差別，研究建立固態(tài)法白酒添加食用酒精鑒別技術(shù)體系。

國際上自上世紀(jì)九十年代已相繼將同位素比質(zhì)譜法（Isotope Ratio Mass Spectrometry，IRMS）、氣相色譜-同位素比質(zhì)譜法(Gas Chromatography coupled to Isotope ratio Mass Spectrometry，GC-C-IRMS)、頂空固相微萃取-氣相色譜-同位素比質(zhì)譜法（Headspace-Solid-Phase-Microextraction - Gas Chromatography coupled to Isotope ratio Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-C-IRMS）運(yùn)用到食品中香精香料的甄別檢測中。從而鑒別白酒中自身發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)與添加香味物質(zhì)。

通過研究開發(fā)名優(yōu)白酒風(fēng)味組分指紋特征數(shù)據(jù)庫，建立年份酒真?zhèn)舞b定專家系統(tǒng)，為維護(hù)名優(yōu)白酒品牌形象提供技術(shù)支持。開發(fā)白酒風(fēng)味物質(zhì)色譜檢測方法；構(gòu)建高端白酒風(fēng)味成分的色譜指紋圖譜數(shù)據(jù)庫；研究數(shù)據(jù)挖掘方法建立年份酒防偽判別模型。

㈡中國白酒品質(zhì)提升技術(shù)

1、白酒有益微生物的應(yīng)用研究

在“中國白酒169計劃”研究成果基礎(chǔ)上，著力加大對白酒有益微生物的應(yīng)用研究，提升傳統(tǒng)白酒質(zhì)量。釀酒機(jī)械化已成為白酒產(chǎn)業(yè)面臨的首要問題之一，如何實現(xiàn)白酒品質(zhì)的進(jìn)一步提升，確立釀造關(guān)鍵微生物群系，并在機(jī)械化進(jìn)程中高效地應(yīng)用，已成為當(dāng)前白酒品質(zhì)提升面臨的首要問題。近年來，在白酒風(fēng)味物質(zhì)體系、釀造關(guān)鍵微生物群系的確立與改造、微生物群系組合發(fā)酵技術(shù)、關(guān)鍵微生物基因組學(xué)方面取得了較為突出的成果。此項研究可以助力中國白酒158計劃，加快研究傳統(tǒng)白酒機(jī)械化、智能化技術(shù)改造，推進(jìn)中國白酒工業(yè)化進(jìn)步。

2、白酒中影響口味的風(fēng)味化合物的研究

白酒中的口味物質(zhì)，包括綿、甜、陳味等物質(zhì)，采用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)原理與技術(shù)剖析白酒中口味物質(zhì)，包括滋味稀釋法與比較滋味稀釋法等方法。目前，國際上采用上述方法確定了美拉德反應(yīng)中的苦味物質(zhì)和黑麥芽中的具有清涼口感的化合物等。本課題組目前已經(jīng)建立起白酒口味物質(zhì)分析、基酒組合技術(shù)，對于白酒口味物質(zhì)的研究取得初步進(jìn)展。

針對特定的重要味覺物質(zhì)，分析其產(chǎn)生相關(guān)的重要微生物，分離篩選這些功能微生物，采用組學(xué)技術(shù)研究該物質(zhì)產(chǎn)生微生物的代謝機(jī)制，認(rèn)識該物質(zhì)合成代謝途徑，關(guān)鍵合成酶及其代謝調(diào)控機(jī)制，為白酒生產(chǎn)中該物質(zhì)的調(diào)控生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

3、白酒中的功能物質(zhì)研究

白酒中的功能物質(zhì)包括二類，一類是影響揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)性能的物質(zhì)，另一類是具有營養(yǎng)與保健作用的物質(zhì)。以上功能物質(zhì)的研究，對于白酒更深層次的剖析，以及品質(zhì)的提升具有重要的意義。目前已經(jīng)建立起一套完整的白酒功能物質(zhì)分析技術(shù)，為發(fā)現(xiàn)白酒中的功能物質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。針對特定的功能物質(zhì)，從基因組、轉(zhuǎn)錄組、蛋白組水平解析相關(guān)功能微生物代謝機(jī)制及其分子調(diào)控機(jī)制，實現(xiàn)功能微生物的生產(chǎn)應(yīng)用。

4、白酒中不良風(fēng)味物質(zhì)的剖析與消除

    白酒中不良風(fēng)味包括引起白酒暴辣、苦味、糠味、澀味、窖泥臭等不良風(fēng)味，采用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)技術(shù)剖析上述不良風(fēng)味的化學(xué)本質(zhì)；采用現(xiàn)代微生物分子生物學(xué)技術(shù)分析功能微生物產(chǎn)生上述物質(zhì)的合成代謝機(jī)制與調(diào)控機(jī)制，建立生產(chǎn)中微生物的控制措施，實現(xiàn)不良風(fēng)味物質(zhì)的控制或消除。

5、白酒群體微生物優(yōu)化改良

解析白酒釀造微生物群體結(jié)構(gòu)，剖析關(guān)鍵釀造微生物群體，是實現(xiàn)白酒釀造群體微生物改良的基礎(chǔ)。盡管該方面研究工作很多，應(yīng)用的技術(shù)也很多，包括ARDRA，T-RFLP，SSCP，DGGE，LH-PCR，RAPD，宏基因組測序等涉及分子技術(shù)，但是尚無法確定哪些是重要的微生物。本課題組突破現(xiàn)有宏基因組學(xué)技術(shù)的范疇，擬在結(jié)構(gòu)宏基因組學(xué)分析微生物群體組成的基礎(chǔ)上，結(jié)合穩(wěn)定性同位素探測技術(shù)(SIP)、宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)，宏蛋白組學(xué)、宏代謝組學(xué)等技術(shù)進(jìn)一步分析微生物群體的功能。同時，由于微生物純培養(yǎng)與自然混合培養(yǎng)過程中所產(chǎn)生的功能是不同的，因此只有認(rèn)識微生物的“原位”功能，才能更好的去改良微生物結(jié)構(gòu)。本項目組擬鑒定出自然釀造體系中各關(guān)鍵微生物的“原位”功能，鑒定出關(guān)鍵的功能微生物，結(jié)合關(guān)鍵微生物相互作用的解析，以及組合發(fā)酵的統(tǒng)計優(yōu)化，獲得優(yōu)化的群體微生物組合。

6、新型固態(tài)法白酒釀造技術(shù)的研究與應(yīng)用

⑴新型固態(tài)法白酒釀造所用原料的選擇及配比優(yōu)化。根據(jù)新型固態(tài)法白酒的酒體呈中性的特征，設(shè)計發(fā)酵工藝，確定Z優(yōu)的釀造原料選擇及配比。

⑵酒曲的制作與應(yīng)用

新型固態(tài)法白酒采用傳統(tǒng)酒曲做糖化發(fā)酵劑。在酒曲選擇上，考慮大曲、小曲和麩曲的配合使用，在制曲原料、溫度、工藝、發(fā)酵時間上選擇優(yōu)化，確定Z優(yōu)酒曲制作方案。

⑶發(fā)酵工藝的確定

新型固態(tài)法白酒設(shè)計采用固態(tài)制曲液態(tài)發(fā)酵的方式，以提高發(fā)酵效率。融合傳統(tǒng)固態(tài)白酒雙邊發(fā)酵的優(yōu)點，在發(fā)酵容器選擇、發(fā)酵期確定等工藝上進(jìn)一步優(yōu)化確定。

⑷蒸餾方式的確定

結(jié)合對中國白酒傳統(tǒng)蒸餾容器甑桶的研究，對液態(tài)發(fā)酵物料設(shè)計蒸餾方式，確定新型固態(tài)法白酒的蒸餾工藝。

7、白酒計算機(jī)感官品評及質(zhì)量管理系統(tǒng)推廣

計算機(jī)技術(shù)在白酒品評工作中的應(yīng)用，使評酒結(jié)果更好地體現(xiàn)科學(xué)、合理、公正和公開，并且實現(xiàn)快速運(yùn)算和精確統(tǒng)計，使品評工作人員Z大限度地集中精力對樣品進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷，減少評酒人員在品評過程中大量的計算工作，通過標(biāo)準(zhǔn)的感官數(shù)據(jù)收集，Z終實現(xiàn)真實反映產(chǎn)品品質(zhì)的目的。另一方面，計算機(jī)品評系統(tǒng)不僅可以對成品酒進(jìn)行計算機(jī)感官品評，也可以應(yīng)用到基酒驗收和調(diào)酒工作之中。對于指導(dǎo)產(chǎn)品質(zhì)量提高，工藝技術(shù)提高，尤其是調(diào)酒技術(shù)的提高意義重大。

㈢中國白酒品質(zhì)安全技術(shù)

EC控制技術(shù)的研究

引起白酒品質(zhì)安全的隱患主要有外源性和內(nèi)源性，外源性隱患主要來自白酒制造中的添加和遷移（如塑化劑等）。針對白酒釀造的內(nèi)源性隱患（氨基甲酸乙酯，生物胺，真菌毒素等），國內(nèi)外相關(guān)的研究剛剛起步；而中國白酒釀造的固態(tài)多微復(fù)雜開放體系，提高了內(nèi)源性隱患的控制難度。白酒產(chǎn)業(yè)更迫切需要在基于微生物基因組學(xué)的微生物安全性研究和防治方面開展深入的超前研究。

中國白酒針對EC的研究，目前僅局限在檢測方法上，而對其合成與調(diào)控機(jī)制的研究尚未見報道。因此深入研究中國白酒在釀造和蒸餾工藝中EC的合成機(jī)制、明確其在蒸餾工序中的分配規(guī)律顯得尤為重要。

2、微生物安全

白酒傳統(tǒng)制曲過程有害微生物的分布與控制；發(fā)酵主導(dǎo)微生物安全性分析評價。微生物安全：白酒生產(chǎn)過程中，微生物菌群構(gòu)成和生理代謝狀況對其品質(zhì)有著直接的影響，因此對白酒發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的微生物安全研究是白酒行業(yè)的迫切需求。

⑴白酒傳統(tǒng)制曲過程有害微生物的分布與控制

大曲生產(chǎn)過程中，有害微生物的滋長會影響發(fā)酵過程及成品酒的風(fēng)味，甚至引起成品酒的安全問題。在大曲微生物學(xué)和微生態(tài)學(xué)的研究中，絕大多數(shù)工作還集中在大曲微生物菌群構(gòu)成、優(yōu)勢菌株和功能菌株的篩選方面，對于傳統(tǒng)制曲過程中是否有有害微生物以及有害微生物的分布情況還缺乏系統(tǒng)性研究。因此，應(yīng)加強(qiáng)大曲發(fā)酵有害微生物的研究，了解污染白酒大曲的主要有害微生物類群，并確定其來源和污染途徑。從而為白酒大曲有害微生物防治提供可靠的理論依據(jù)。

⑵發(fā)酵主導(dǎo)微生物安全性分析評價

通常，傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)的主要微生物經(jīng)過長期實踐表明是安全穩(wěn)定的；但是Z新的研究發(fā)現(xiàn)，有些被認(rèn)為是安全的傳統(tǒng)發(fā)酵食品也可能存在一些安全性的問題。研究證明，有些生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的主要微生物能夠產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)，從而給傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全性帶來隱患。

人類活動和全球氣候的變化對生態(tài)系統(tǒng)造成的影響也會直接引起微生物生理特性的改變，使原本認(rèn)為安全的釀造微生物發(fā)生有害性變異。

基于科技界新發(fā)現(xiàn)和新認(rèn)識，在白酒品質(zhì)安全研究中，應(yīng)重視對發(fā)酵主導(dǎo)微生物生理特性的研究，及時發(fā)現(xiàn)大環(huán)境變化引起的致病性變異，保證產(chǎn)品安全。

3、農(nóng)藥殘留

針對在釀酒原料（如：高粱、小麥、水稻等）的田間管理過程中，噴施的農(nóng)藥（包括殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等）；在其貯存階段，使用的熏蒸劑（如磷化鋁、磷化鋅、氯化苦、甲基嘧啶磷等）。建立白酒中農(nóng)藥殘留的檢測方法，并研究白酒生產(chǎn)過程中農(nóng)藥殘留量的變化很有必要。

⑴白酒釀造過程中農(nóng)藥的遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律

傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)過程主要包括：浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲、發(fā)酵、蒸餾等。通過研究農(nóng)藥從谷物向發(fā)酵的轉(zhuǎn)移量、蒸餾過程中的遷移量，分析白酒釀造過程中農(nóng)藥的遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律。

⑵白酒釀造過程中農(nóng)藥的富集現(xiàn)象

白酒釀造過程中，蒸餾是把發(fā)酵醅（醪）中的醇、酸、酯類等有效成分濃縮提取的過程，同時可能對于某些農(nóng)藥殘留也是一個富集過程。通過檢測發(fā)酵和蒸餾過程中農(nóng)藥的含量變化，研究白酒釀造過程中的蒸餾步驟對于農(nóng)藥殘留的富集現(xiàn)象。

⑶農(nóng)藥殘留量變化規(guī)律和檢測方法

研究白酒生產(chǎn)過程中農(nóng)藥殘留量的變化，建立白酒中農(nóng)藥殘留的檢測方法。

二、“中國白酒3C計劃”之二：“服務(wù)誠心”白酒科普宣傳計劃

按照國務(wù)院食安辦的要求：圍繞服務(wù)誠心開展科普宣傳工作

㈠《中國白酒與文化》10集電視宣傳片制作。

《中國白酒與文化》系列電視片，通過對中國白酒文化的挖掘，重點整理參與“中國白酒3C計劃”企業(yè)的經(jīng)典白酒文化，通過企業(yè)現(xiàn)場拍攝、拍照、訪談等形式，提煉博大精深的中華白酒文化。電視片可以作為中國白酒品酒師、營銷師的培訓(xùn)教材。電視片贈送全行業(yè)會員企業(yè)，通過教育部門在全國大專院校播放，贈送酒類流通企業(yè)、各地方協(xié)會、專業(yè)媒體以及其他媒體播放。

㈡白酒知識專家解答、中國白酒文化——健康飲酒科普宣傳冊，計劃編輯21期系列宣傳冊。

白酒知識科普宣傳冊第一期，已經(jīng)參加全國各省會城市舉行的國家食品安全周宣傳活動，受到一致好評。計劃進(jìn)一步編輯20期，通過白酒探源、名酒典故、白酒釀造、科學(xué)飲酒等專題進(jìn)行編輯。通過公共媒體、專業(yè)報紙和雜志、各地酒協(xié)、各會員企業(yè)、各地酒展會、糖酒會、白酒經(jīng)銷系統(tǒng)投送宣傳，以及通過教育部門在高校投放。

三、“中國白酒3C計劃”之三：“產(chǎn)業(yè)誠信”體系建設(shè)計劃

㈠白酒行業(yè)誠信管理體系

按照工業(yè)和信息化部要求，白酒行業(yè)于2013年開展誠信體系建設(shè)工作。白酒行業(yè)誠信管理體系專家組已經(jīng)成立，同時啟動《實施指南》的編寫工作。通過《實施指南》的編寫促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，提高白酒行業(yè)門檻。

㈡白酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則修訂

國家食品藥品監(jiān)督管理總局已啟動白酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則修訂工作，行業(yè)將做好全面配合，同時擬研究稅收與生產(chǎn)準(zhǔn)入聯(lián)動的具體方式，統(tǒng)一準(zhǔn)入，公平稅賦。同時參與修訂食品安全法生產(chǎn)準(zhǔn)入相關(guān)內(nèi)容。

㈢年份酒準(zhǔn)入研究實施

制定白酒年份酒管理規(guī)范和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，研究將年份酒實施許可準(zhǔn)入或認(rèn)證、認(rèn)可管理，規(guī)范行業(yè)行為，推動產(chǎn)業(yè)誠信建設(shè)。

㈣中國白酒產(chǎn)業(yè)形勢分析

承擔(dān)國家食品藥品監(jiān)督管理總局下達(dá)的任務(wù)，由中國酒業(yè)協(xié)會完成報告。

㈤白酒標(biāo)準(zhǔn)系列修訂

1、白酒分類

規(guī)范白酒術(shù)語，科學(xué)進(jìn)行白酒分類。白酒、蒸餾酒的配制酒商品劃分清晰，便于消費(fèi)者認(rèn)知。

2、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

立即修訂白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；研究確定白酒產(chǎn)品中酸酯合并計算的科學(xué)性。制訂蒸餾酒的配制酒或蒸餾酒的配制白酒標(biāo)準(zhǔn)。

3、EC標(biāo)準(zhǔn)研究

EC作為食品安全指標(biāo)，必須加快研究進(jìn)程，必要時可先建立白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高白酒產(chǎn)品的安全性。

四、項目研究時間

㈠“品質(zhì)誠實”科研計劃

實施時間：1-3年

1、中國白酒“品質(zhì)鑒別”技術(shù)研究

⑴添加食用酒精的鑒別技術(shù)：研究時間1年。

⑵添加食品添加劑的鑒別技術(shù)：研究時間1年。

⑶年份酒的鑒別技術(shù)：研究時間2年。

2、中國白酒“品質(zhì)提升”技術(shù)研究

⑴白酒有益微生物的應(yīng)用技術(shù)研究：研究時間2年。

⑵白酒中影響口味的風(fēng)味化合物研究：研究時間2年。

⑶白酒中的功能物質(zhì)研究：研究時間3年。

⑷白酒中不良風(fēng)味物質(zhì)的剖析與消除研究：研究時間2年。

⑸白酒群體微生物優(yōu)化改良研究：研究時間3年。

⑹新型固態(tài)法白酒釀造技術(shù)的研究與應(yīng)用：研究時間3年。

⑺白酒計算機(jī)感官品評及質(zhì)量管理系統(tǒng)推廣。

中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會技術(shù)推廣項目（只收取系統(tǒng)修改所產(chǎn)生的研發(fā)費(fèi)用）

中國白酒“品質(zhì)安全”技術(shù)研究

EC控制技術(shù)的研究 研究時間2年

微生物安全研究 研究時間2年

農(nóng)藥殘留研究 研究時間3年

㈡“服務(wù)誠心”——中國白酒科普宣傳計劃

實施時間：2年

1、10集《中國白酒與文化》電視宣傳片

2、白酒知識專家解答，中國白酒文化--健康飲酒科普宣傳冊（共21期）

“中國白酒3C計劃”參加的名酒企業(yè)同協(xié)會共同承擔(dān)白酒知識科普宣傳冊的出版工作，協(xié)助協(xié)會做好《中國白酒與文化》的拍攝工作?？破招麄鲀悦恳黄谥黝}內(nèi)容由各個企業(yè)提供相關(guān)資料，每一期各企業(yè)可以根據(jù)主題編輯與企業(yè)相關(guān)的內(nèi)容，從而確保每期都有參與企業(yè)的文化、產(chǎn)品等相關(guān)資料。宣傳冊內(nèi)容由中國酒業(yè)協(xié)會白酒科普知識編輯組負(fù)責(zé)審稿和出版，國家工信部，商務(wù)部和食品藥品監(jiān)督管理總局為指導(dǎo)單位。每期10萬冊。

㈢“產(chǎn)業(yè)誠信”中國白酒誠信體系建設(shè)計劃

實施時間：2年

1、白酒行業(yè)誠信管理體系 實施時間2013年。

2、白酒生產(chǎn)準(zhǔn)入細(xì)則修訂 完成時間2014年。

3、年份酒準(zhǔn)入研究 實施時間2014年。

4、中國白酒產(chǎn)業(yè)形勢分析 完成時間2013年。

5、白酒標(biāo)準(zhǔn)的系列修訂工作 實施時間2014年。

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